Floriane Albert heeft in haar busje grote laarzen voor ons klaarstaan. Handig, want we zijn niet helemaal voorbereid op de drassige grond waar zij – Floriane is natuurgids – ons doorheen gaat loodsen. Maar dan kan het beginnen, onze wandeling bij Entre Sel & Tourbe (entreselettourbe.com) in het kleine plaatsje Saint-Lyphard (departement Loire-Atlantique), langs eetbare bloemen en planten. We leren dat de bladeren van de brandnetel energie geven. Je kunt ze in je thee doen. En als de bladeren je geprikt hebben, kun je de grote weegbree gebruiken om de huid sneller te laten genezen. Als je de stengel van de smalle weegbree uit elkaar trekt, komen er touwtjes tevoorschijn, het zijn net gitaarsnaren. Goed tegen hoestbuien en jeuk door muggenbulten. Hondsdraf werkt dan weer goed bij verkoudheid en helpt om koorts te verlagen.
Of deze planten typisch zijn voor deze West-Franse regio? Nee hoor, in Nederland kom je ze ook in het wild tegen. Je moet ze alleen leren herkennen. Eetbare planten hebben drie kenmerken: een vierkante stengel, gestapelde plateautjes met een kringetje bladeren, en de bloemen zelf zijn in de vorm van een leeuwenbekje. Mocht je ooit moeten overleven in de wilde natuur, dan heb je hier misschien wat aan. Natuurmens Floriane laat ook zien wat je vooral níet moet eten. Vingerhoedskruid en aronskelk zijn bijvoorbeeld heel giftig. Floriane pakt steeds weer haar handgeschreven briefje waarop de Engelse en Nederlandse vertalingen van alle planten staan. Gelukkig goed voorbereid, want anders kan het nog verkeerd uitpakken.
Na de wandeling laat Floriane ons proeven. We eten gevulde oranje bloemen en groene blaadjes, met zelfgemaakte roomkaas en humus. We drinken appelsap met hondsdraf, witte wijn met madeliefjes en rode wijn met jonge esdoornscheuten (trouspinette, iets typisch uit de Vendée, het buurdepartement). Het ziet er prachtig uit, perfect om thuis te serveren tijdens een borrel met vrienden, dan steel je echt de show. Mits je goed oppast natuurlijk, je wil niet je beste vrienden vergiftigen.
Koken zonder verspilling
Verderop, in Saint-Nazaire, lunchen we bij Gamin (gamin.fr). Eigenaar Charlotte Guillon en haar man werkten in New York voor verschillende restaurants, maar kwamen bewust terug naar de Franse kust. Vanuit een ecologisch bewustzijn willen ze seizoensgebonden, lokale gerechten maken. “We serveren wat de natuur in de regio ons op dat moment geeft. Daarom wisselt het menu ook vaak. Ook kopen we hele dieren, waarvan we zo veel mogelijk gebruiken. We maken er speciaal gerechten voor.” Geen verspilling dus en dat voelt goed.
Biologisch bier
Iets zuidelijker, in Saint-Brevin-les-Pins, bezoeken we de biologische bierbrouwerij Brewen (brewen.fr) van Pierre-Yves Guénolé. Naast zijn authentieke wijze van bier brouwen, waarbij hij gebruik maakt van perzik, abrikoos en pompoen, heeft hij ook een duurzame manier gevonden om van de restproducten af te komen. Daar worden koekjes van gemaakt. Buurvrouw Céline gebruikt het overgebleven graan van de brouwerij om kaaskoekjes van te bakken. Ook de boerderij van Karine en Émilie verderop maakt gebruik van de brouwselresten, zij voeden er hun land mee. Dit is een voorbeeld van hoe veel producenten in deze regio samenwerken. Er is weinig harde concurrentie en juist veel enthousiasme om elkaar verder te helpen.
Eco-domaine in oud klooster
We lunchen in Pornic, waar je overigens ook heerlijk kunt kajakken, wandelen en fietsen. Restaurant Marius (marius-pornic.fr) ligt aan de haven, in het centrum van het stadje. Voordat we naar binnen gaan, liggen de fotogenieke boten droog op het zand. Na de heerlijke ‘Le Parfumé’ (pain burger met cheddar en pommes de terre – absolute aanrader!), drijven de bootjes weer in het water. Het grote verschil tussen eb en vloed is opvallend.
Verderop langs de kust van Pornic ligt een voormalig klooster. Vijf jaar geleden werd het oude gebouw omgetoverd tot een prachtig hotel, restaurant en boerderij: La Fontaine (ecodomaine-la-fontaine.fr). Dit ‘eco-domaine’ is één met de natuur en hergebruiken staat voorop. De zon brengt energie via de zonnepanelen, regenwater wordt opgevangen en komt terecht in een meertje, dat weer wordt gezuiverd en hergebruikt. De varkens wieden het onkruid en de 60 kippen leggen 55 eieren per dag. Op de vraag of 5 kippen lui zijn, legt de gids aan ons stadsmensen uit dat het zo niet werkt. “Kippen leggen een paar eieren per dag, en dan weer even niet.”
Zestig procent van de groenten die worden gebruikt in het restaurant komt uit eigen tuin, de rest uit de omgeving. En er is een speciale kruiden- en bloementuin om insecten aan te trekken, zodat ze van de groenten in de moestuin afblijven. Dit zelfvoorzienende hotel ligt langs de ruige kust, waar we vanaf ons balkon ’s avonds de zee ruiken en zien opspatten. Voor het slapen genieten we nog van de spa in de kelder, waar naast de sauna en het stoombad ook een bijzondere douche is, die alle zintuigen weet te prikkelen. Programma’s als tropical storm, Niagara Falls en Caribbean storm verrassen met briesjes, temperaturen en vogelgeluiden.
Visserhutten
Langs heel de woeste kust van het departement Loire-Atlantique staan houten pêcheries, oftewel vissershutten. Aan de Côte de Jade in Pornic ontmoeten we gepensioneerd visser en jazzmuzikant Jack-Alain Guiho. Zijn hut, nummer 69, staat op hoge palen en is te bereiken via een lange steiger. De bodem is droog en rijk bezaaid met oesterschelpen. “Deze oesters hebben de grootste hoeveelheid aphrodisiaque uit de omgeving”, schept Jack vrolijk op. Visser en muzikant blijf je voor altijd, dat is duidelijk, want hij zit hier vaak hoog boven het water met vrienden en gitaar in zijn knusse hut van negen vierkante meter. “Het geluid van de zee en de wind en het kraken van het hout geven veel inspiratie voor het maken van muziek.” Jack is beschermheer van dit culturele erfgoed, de rijen vissershutten op hoge palen worden onderhouden door de Association pour la Conservation des Pêcheries de la Côte de Jade. De hutten zijn nog allemaal in gebruik op de oorspronkelijke manier, waarbij gevist wordt met een groot, vierkant net. Natuurlijk doet Jack even voor hoe het net van boven naar beneden gedraaid wordt om vissen te vangen. “Daar in de verte zie je een muur van keien. Als het vloed is zwemmen de vissen er zo overheen richting de kust. Bij eb kunnen ze niet meer zo gemakkelijk terug. Het werkt nog steeds.”
Eiland vol zout
We rijden van Pornic naar het eiland Île de Noirmoutier, van de Loire-Atlantique naar de Vendée. Via een heel bijzondere route: de passage du Gois. Bij eb kun je over de weg rijden, bij vloed niet. De eilandbewoners hebben altijd een klein boekje op zak (de jongeren kijken vast op hun telefoon) waar de getijden in staan, om te kunnen checken wanneer je van het eiland af en weer terug naar huis kunt. Pas in 1970 werd een brug gebouwd. Maar wij nemen de oude passage, het land ligt droog. Links en rechts van de auto zien we Franse echtparen met emmers verse kokkels verzamelen op het natte zand. Een traditie van de streek.
Tijdens een fietstour over het eiland zien we dat Noirmoutier vol staat met lage, witte huisjes met blauwe en groene luiken. Van oudsher wonen in de blauwe luiken-huizen vissers en in de groene de boeren. Bij een gemengd huwelijk werden ook de kleuren ‘gemengd’ en kreeg je grijze luiken. Het is nog steeds niet toegestaan je luiken in een andere kleur te verven. Het eiland heeft witte zandstranden, leuke hotels, een groen naaldbos, maar vooral veel zout water. Eenderde van het eiland is moeras, tweederde ligt onder zeeniveau, beschermd door dijken, waardoor er veel vis en zout wordt geproduceerd.
We bezoeken de oesterhut (lespetitsbassets.fr) van Mathieu Gendron en de zoutakkers van Dylan Petitgras (La Bonne Pogne). Dylan, jong en enthousiast, vertelt hoe zijn familiebedrijf zout en zeekraal produceert. “Steeds meer jongeren trekken weer weg uit de stad om in het familiebedrijf op het land te werken. Weg van de drukte, terug naar hoe het vroeger was.” Hij laat ons een map vol oude familiefoto’s zien. Hoe zijn vader en opa dit land zelf afgroeven. De ezel heeft hij gered van de slacht. “C’est un idiot, mais je l’aime. Niemand weet hoe oud hij is, hopelijk blijft hij nog een tijdje bij ons.” We krijgen een zakje zout met peper mee. “Instagram of social media heb ik niet, mijn telefoonnummer staat op het etiket, daarop kun je me bereiken.”
Strand- en zeilbestemming
Iets zuidelijker ligt Les Sables-d’Olonne, letterlijk: het zand van Olonne. Ook hier zijn veel zoutmoerassen. De nodige ingrediënten zijn duidelijk aanwezig: wind, zout en water. Maar de stad is vooral bekend als startpunt van solo- zeilwedstrijden over de oceaan. In de lente en zomer komen veel mensen uit het nabijgelegen Nantes (ca. 100 km), maar ook Parijs (ca. 450 km), naar deze kust. De stranden lopen er langzaam af het water in, waardoor kinderen lekker aan zee kunnen spelen. Ook zijn er genoeg surfplekken. In de wijk Île Penotte zien we muren bekleed met mozaïeken gemaakt van schelpen. Een dorpsbewoner begon ermee en dit breidde zich steeds verder uit.
Sterrenmaaltijd
65 kilometer landinwaarts ligt het dorpje Montréverd, waar we chef-kok Benjamin Patissier ontmoeten. Zijn restaurant La Chabotterie (lachabotterie.com) heeft een Michelinster. Zijn vrouw Audrey heeft vanmorgen de tafellakens gestreken, de kinderen van 10 en 12 hebben voor schooltijd al geholpen met voorbereidingen voor de voorgerechten. “Het belangrijkste onderdeel van ons menu zijn de schelpdieren en vissen uit zee. We gebruiken alleen producten uit de Vendée, zoals ook de ham en witte mogette-bonen. In de Vendée werken veel producenten samen.” Benjamin richt zich duidelijk op het hogere segment en probeert het niveau van zijn keuken nóg hoger te krijgen. Het liefst wil hij er nog een ster bij. Hoe hij dit gaat bereiken? “Je weet nooit wat ze precies van je verwachten. We blijven de keuken verfijnen en de service zo hoog mogelijk houden. De ligging blijft in ieder geval fantastisch, midden in de natuur. Het is hier zo mooi, in de zomer én in de winter.”
